Tagliare a pezzetti le patate gia' sbucciate e metterle in una ciotola con l'acqua. Pulire i porri, tagliarli a pezzetti e metterli da parte in una ciotola. Riscaldare una pentola a bordi alti, aggiungervi un filo d'olio d’oliva e il porro precedentemente tagliato. Quando sarà ben rosolato, aggiungere le patate scolate dall'acqua e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Unire il brodo vegetale e lasciar cuocere per altri 30 minuti. Salare e pepare e, con l’aiuto della frusta, rendere il tutto più raffinato. Preparare il court-bouillon per la cottura del polpo. In una pentola contenente acqua versare la carota tagliata a pezzi, la cipolla sbucciata e tagliata grossolanamente, la costa di sedano e il vino bianco. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Quando l’acqua bolle, aggiungere il polpo e lasciarlo cuocere nel court-bouillon per soli 3 minuti. Sciacquarlo quindi sotto l‘acqua corrente, privarlo delle cartilagini e tagliarlo a rondelle sottili. In una padella calda versare un filo d’olio extra vergine d’oliva. Far soffriggere il peperoncino ed uno spicchio di aglio. Quando l’aglio sarà imbiondito toglierlo dal fuoco insieme al peperoncino. Aggiungere le rondelle di polpo e lasciarle rosolare per 3 minuti, saltandole in padella. Salare, pepare e continuare a frustare con l’apposito arnese la zuppa di porri e patate per renderla più omogenea. Preparare la guarnizione. Prendere il pancarrè, togliere la parte esterna e tagliarlo a piccoli dadini. Versare dell’olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente, soffriggere i ramoscelli di rosmarino ed il pancarrè. Salare e pepare. Versare la zuppa in un piatto fondo, aggiungere le rondelle di polpo e guarnire con i crostini e un ramoscello di rosmarino fresco.