Vitello tonnato con maionese: praticate qualche foro nella carne con un coltellino appuntito e steccatela con i filetti di acciughe quindi legatela in più punti con spago da cucina per tenerla in forma. Sbucciate la cipolla, la carota e lavate il sedano, quindi affettateli grossolanamente. Mettete la carne in una casseruola a fondo pesante che la contenga di misura, unitevi le verdure affettate, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio spellato, la scorza [solo la parte gialla tagliata a spirale] e il succo del mezzo limone, i grani di pepe, il vino bianco e due bicchieri di acqua fredda [non salate]. Mettete il coperchio e fate prendere l'ebollizione quindi abbassate la fiamma minima e proseguite la cottura per quaranta minuti circa. Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla casseruola, slegatela e mettetela in un contenitore rettangolare che la contenga, unitevi il liquido di cottura, tenendo presente che la carne deve essere completamente sommersa quindi sigillate il contenitore con pellicola trasparente e lasciate raffreddare. Intanto preparate la salsa, sgocciolate il tonno e passatelo al mixer con i capperi e le acciughe fino ad ottenere una crema, diluite il tutto con qualche cucchiaiata del liquido di conservazione della carne in modo da avere un composto liscio e fluido. Preparate una maionese con i tuorli sodi, l'olio e il succo di limone e quando è pronta, amalgamatela con il tonno e regolate di sale, se necessario e, una macinata di pepe. La salsa deve risultare abbastanza fluida quindi, se necessario, aggiungete ancora un po' liquido di cottura della carne. Sgocciolate il vitello, affettatelo il più sottilmente possibile. Disponete le fettine di carne, in un piatto da portata profondo, coprendo ogni strato con della salsa. Sigillate il vassoio con pellicola trasparente, conservate la preparazione in fresco fino al momento del servizio. Presentate il vitello con insalatina fresca.