Variazione di lucioperca con crema di bagna caoda
Secondo di pesce
TEMPO DI PREPARAZIONE: tra 30 e 60 min
DIFFICOLTA:
Facile
INGREDIENTI
1 kg di filetto di lucioperca alto e carnoso
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
½ litro di latte
2 foglie di lauro
sale e pepe q.b.
per la bagna caoda:
100 g di latte
2 spicchi di aglio
10 filetti di acciuga
150 g olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
Fare la bagna caoda cocendo da freddo aglio, olio e acciuga, sino a completo scioglimento e senza fare friggere, aggiungendo il latte caldo. Frullare, aggiustare di sapore e tenere in caldo. Tagliare dal filetto 4 cubi di pesce senza pelle, 4 invece con la pelle, il rimanente ben spinato e senza pelle lo cuociamo nel latte con scalogno e lauro, scolare e mantechiamo con una frusta con un filo di olio e poco limone. I cubi senza pelle verranno cotti a vapore a 70° e il rimanente bruschettato in padella rendendolo più croccante. Assemblare il piatto e guarnire con la crema di acciughe.
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