Mettere le carote alla julienne in una terrina, spolverarle con lo zucchero a velo e farle appassire mettendole in forno per 15 minuti in modo che perdano la loro acqua. Versare nel cestello dell'impastatrice i tuorli d’uovo, poi lo zucchero semolato e la buccia grattugiata degli agrumi. Avviare l'impastatrice a velocità media. Prendere il baccello di vaniglia, aprirlo sul piano di lavoro tagliandolo in senso longitudinale, con la punta del coltello estrarre la polpa e aggiungerla al composto nell'impastatrice in funzione. Appena raggiunti i 15 minuti togliere le carote dal forno e appoggiare la terrina sul piano di lavoro.Fermare quindi l'impastatrice, estrarre il cestello e, con l'aiuto di una spatola di gomma, versarvi le carote. Lasciarne alcune da parte. Ci serviranno per la guarnizione. Aggiungervi anche la farina di mandorle ed infine la farina 00. Mischiare ben bene con una spatola di gomma fino ad ottenere un composto omogeneo.Mettere ora in un recipiente grande di vetro gli albumi, versarvi lo zucchero e montarli a neve con l'aiuto di una frusta. Così montati unirli, al composto nel cestello dell'impastatrice e mischiare bene con la spatola di gomma fino ad ottenere un impasto cremoso e compatto che ci servirà per i tortini. A questo punto prendere uno stampo di silicone per tortini detto Flexipan e, con l'aiuto di un mestolo, riempire alcuni stampini con il composto cremoso. Mettere quindi in forno preriscaldato per un’ora a 180°C.Prepariamo ora la salsa al cioccolato. Mettere ora a sciogliere a bagnomaria le scaglie di cioccolato immergendo un tegamino in un tegame più grande contenente un po’ di acqua in ebollizione. Mescolare continuamente con una spatola di gomma. Aggiungere lo zucchero, il rhum ed infine l’acqua che ne regolerà la consistenza. Continuare a mescolare con una frusta per evitare che rimangano dei grumi non sciolti. Togliere dal fuoco il tegame con la salsa al cioccolato e appoggiarlo sul piano di lavoro. Quando i tortini, risultano cotti, toglierli dal forno e appoggiarli sul piano di lavoro. Andiamo quindi a comporre una porzione. Prendere un piatto da portata, estrarre un tortino dal flexipan e accomodarlo al centro del piatto, versarvi accanto un po’ di salsa al cioccolato ancora calda.Guarnire mettendo sopra il tortino un po’ di carote alla julienne appassite, lasciate precedentemente da parte e decorare infine con una spolverata di zucchero a velo.