Torta perla rubino.Per la bavarese al cioccolato bianco: portare a bollore il latte e versarlo sopra i tuorli miscelati con lo zucchero; cuocere sempre mescolando fino alla temperatura di 85 C, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unire il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Portare il tutto a 4 C frullare nuovamente ed unire alla panna montata. Mettere sul fondo dell'anello uno strato di pan di spagna, uno di bavarese, inserire il disco congelato di gelè e completare con altra bavarese fino a bordo stampo. Congelare il tutto, quindi smodellare dall'anello e glassare sopra una griglia con la glassa bianca; decorare con lamponi e ribes quindi contornare il bordo della torta con placchette di cioccolato bianco. Per la gelè ai frutti rossi: mischiate un quarto delle polpe a scalare con lo zucchero, quindi sciogliervi la colla unire le polpe fredde e l'acido citrico. Per la glassa bianca: portare la panna a bollore con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce. Emulsionare bene con un mixer e conservare in secchielli in frigorifero. Volendo sbiancarla ulteriormente è possibile farlo con del biossido di titanio. Scaldarla a microonde prima di utilizzarla