Disossate il coniglio e conservando fegato e reni a parte.Tritate la polpa di vitello con quella del coniglio, escluso le lombatine che taglierete a pezzi e metterete in una terrina assieme alle rigaglie. Regolate di sale e aggiungete il madeira ed il brandy. Salate e pepate anche la carne tritata a cui aggiungerete lo scalogno finemente tritato amalgamando il tutto per bene. Foderate le pareti di uno stampino rettangolare con le fettine di lardo, mettete sul fondo dello stampo un foglio di colla di pesce, coprite il fondo con la farcia, unite le rigaglie e la lombata del coniglio, coprite con un foglio di colla di pesce e terminate con la farcia fino a riempire la terrina; terminate con l'altro foglio di colla di pesce. Sigillare con la carta stagnola e fate cuocere in forno a bagnomaria a circa 130 gradi per 2 ore. A cottura ultimata fate raffreddare la terrina con sopra un peso. Per la marmellata di cipolle dovete tagliare sottilmente le cipolle, metterle in un tegame con il burro, aggiungere l'aceto di vino rosso e coprire di acqua. Portate ad ebollizione e fate cuocere lentamente fino a quando non sarà evaporata tutta l'acqua. Aggiungete quindi l'aceto balsamico e fate cuocere ancora per pochi minuti. Tagliate la terrina a fette e servitela con dell'insalata mista di stagione e un cucchiaio di marmellata di cipolle all'aceto balsamico.