Versare l'acqua e lo zucchero in una casseruola con la scorza di limone e la menta, metterla sul fuoco, mescolare e portare a ebollizione; poi toglierla dal fuoco.Prendere le fette di melone, privarle della buccia e tagliare polpa a cubetti, versare i cubetti nella casseruola e frullarli a lungo.Su di un tagliere togliere il verde alla fragola e ridurla a cubetti. Sbucciare il kiwi e la pera ricavandone dei cubetti. Procedere allo stesso modo con la mela, senza però privarla della buccia. Tagliare a dadini anche la banana, e infine mettere tutta la frutta in una ciotola. In una pentola mettere a scaldare la gelatina di albicocca. Non appena la gelatina si è sciolta spegnere la fiamma.A questo punto versare la frutta nella pentola, mescolare con la gelatina e porre il tutto in uno stampino su di un piatto. Mettere lo stampino in frigo per 5 minuti.Una volta tolto dal frigo il piatto, levare lo stampino e versare la salsa di melone intorno alla frutta.Guarnire con uno spicchio di mela tagliata a ventaglio, una fragola e delle foglioline di fiori di menta. Aggiungere, se si vuole, per la decorazione finale, mezzo baccello di vaniglia.