Tagliate a pezzettini gli odori e preparate il soffritto, in un tegame rigorosamente in terracotta. Quando il soffrittino vi sembrerà pronto, aggiungete la carne. Fate soffriggere un po' anche questa, sfumate con un po' di vino e aggiungete la cipolla e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Salate e pepate. Fate cuocere a fuoco lento mescolando spesso e, aggiungendo, se necessario brodo o acqua. Per individuare il tempo di cottura è necessario non perdere d'occhio due dettagli. Il punto di cottura della carne (con la prova-forchetta) e quello della cipolla. Su questo: massima attenzione: mescolando mescolando la cipolla deve cessare di esistere, deve trasformarsi in crema. Mettete via la carne e usate la crema di cipolle per condire la pasta. Aggiungete una spruzzata di pecorino e servite.