Sformatino di polenta e stoccafisso al tartufo nero: mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua che servirà per la cottura dello stoccafisso. Mettere invece in un’altra pentola, i gr.500 d’acqua, il burro, un filo d’olio extra vergine di oliva, il sale e il pepe. Mettere sul fuoco e far bollire il tutto. Appena l’acqua bolle versare a pioggia la farina di polenta girandola continuamente con una frusta. Togliere la frusta solo quando la polenta comincia a rapprendersi. Girarla ancora con un cucchiaio di legno. Quando è pronta toglierla dal fuoco, ungere d’olio una placchetta da forno bassa e stendervi la polenta. Lisciarla ben bene con una spatola a gomito. Lasciarla quindi raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Nel frattempo prepariamoci lo scalogno. Sbucciarlo e tritarlo finemente. Metterlo quindi in una ciotola e tenerlo da parte. Scolare lo stoccafisso, metterlo in un piatto e poi spolparlo accuratamente. Porlo da parte in una ciotola. Mettere sul fuoco un tegame di rame, versarvi un filo d’olio d’oliva extra vergine e unire l’aglio in camicia. Rosolarlo per alcuni minuti e poi rimuoverlo. Aggiungere lo scalogno tritato, girarlo giusto un attimo nell’olio saporito con un cucchiaio di legno fino a rosolarlo leggermente. Unire poi lo stoccafisso e bagnare con lo spumante. Lasciar evaporare e quindi aggiungere la panna e, subito dopo, il latte. Portare il tutto ad ebollizione e cuocere per circa 20 minuti a fiamma moderata. Sbucciare le patate, tagliarle a piccoli pezzi ed unirle allo stoccafisso in cottura. Lasciar cuocere il tutto per altri 20 minuti. Nel frattempo togliere la polenta dal frigorifero, rovesciarla sul piano di lavoro e tagliarla con un cerchio tagliapasta. Formare dei dischetti e tenerli da parte. Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un filo d’olio d'oliva e lasciarlo riscaldare. Dorare quindi i dischetti di polenta prima da un lato e poi dall’altro. Togliere infine i dischetti dalla padella e sgocciolarli su di un piatto con carta assorbente. A questo punto lo stoccafisso con le patate è cotto: toglierlo dal fuoco e frullarlo nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea che andiamo poi a versare in una ciotola di vetro. Per arricchire il sapore di questa crema, unire l’olio di tartufo, un po’ di sale e una macinata di pepe fresco. Mescolare il tutto con una spatola di gomma. Posizionare sul piano di lavoro un cerchio tagliapasta, inserirvi dentro il primo dischetto di polenta e farcirlo con la purea di pesce e patate. Stendere bene la farcia e accomodarvi il secondo dischetto di polenta. Completare il tortino posizionando un terzo dischetto. Con l’aiuto di una spatola accomodare il tortino sul piatto da portata. Ritagliare delle lamelle di tartufo con l’aiuto di un coltello e guarnire il piatto finale. Decorare infine con qualche foglia di prezzemolo ed un filo d’olio extra vergine d’oliva. Ricordarsi di togliere lo stampino prima di servire.