Per la lavorazione degli impastiPer il 1° impasto: amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo; coprire e lasciare riposare. Per il 2° impasto: amalgamare bene, formare un panetto regolare e fare riposare. Preparazione della sfoglia: prendere il primo impasto e con il mattarello assottigliare i quattro lati. Disporre il secondo impasto al centro del primo e chiudere bene in modo che non fuoriesca. Dopo 5-10 minuti dare il primo giro (tra un giro e l'altro si ripone la pasta in frigorifero, coperta per 20 minuti), in tutto si fanno quattro giri (3/4/3/4). La cottura della pasta sfoglia inizia a 240° circa con tendenza a calare per 20-25 minuti. Prima dell'utilizzo lasciare in frigo minimo un'ora. Stendere la pasta sfoglia (alta circa 3 mm.) tagliare delle strisce larghe circa 1.5 cm. Arrotolare le singole strisce nell'apposito stampo per cannoli a cono, spennellare con dell'acqua la superficie del cannolo e successivamente passare la parte bagnata nello zucchero. Cuocere a 200° per 10 -15 minuti circa. Farcire il cannolo con crema pasticcera. Per la mousse : montare la ricotta, dopo averla setacciata, unirvi il latte la gelatina sciolta nel succo di limone tiepido, la buccia grattugiata, gli albumi montati e la panna montata, far raffreddare. Usando il cerchio da dolci montare la torta : sistemare sul fondo il disco di pasta sfoglia, cospargerlo di marmellata di albicocche, mettervi sopra il disco di Pan di Spagna, le fettine di pere e su questa la mousse di ricotta, passare la torta sotto il grill per dorare la superficie. Spennellare subito con la gelatina calda, far raffreddare in frigo per qualche ora, finche la mousse non si sarà rappresa, togliere il cerchio e guarnire il bordo con le mandorle. di Cristina Lunardinidal format Le mani in pasta