Pulire le seppie conservando il nero in una ciotolina, confezionare un sottovuoto e cucinarle in forno a vapore a 52 gradi per circa 30 minuti(in casa faremo diversamente e lo spiegheremo a voce). Nel frattempo sgusciare i piselli con i quali prepareremo una vellutata. Pelare lo scalogno, tagliarlo a joulienne e rosolarlo delicatamente con l’oilio e il burro. Aggiungere la patata anch’essa pelata e tagliata sottilmente e cucinare fino quasi a cottura. Aggiungere infine i piselli, aspettare qualche minuto e versare 2 bicchieri d’acqua bollente; Portare a cottura, frullare e correggere di sale e pepe. Distendere le seppie su un tagliere e con un coltello molto affilato incidere dei taglietti molto ravvicinati sul dorso e successivamente sulla pancia nel senso opposto. (fare attenzione a non affondare troppo la alma altrimenti non si riuscirà più ad arrotolare la seppia su se stessa per confezionare il piatto). Lavorare il nero di seppia con un cucchiaio per renderlo omogeneo, filtrarlo con un passino e se neccessario allungare con pochissima acqua per ottenere una salsa della la stessa consistenza della vellutata di piselli.