Per le sarde a beccafico alla catanese: togliete la testa e le interiora a 1 kg di grosse sardine squamate (circa 12), apritele a libretto lasciando le 2 metà unite per il dorso ma togliete la lisca. Mettetele in una larga ciotola e ricopritele di aceto forte., lasciandole marinare per un paio di ore. Grattugiate 100 g di pecorino col pepe, mescolatelo in un'altra ciotola con 100 g di pangrattato, un abbondante trito di prezzemolo e aglio, 3 uova sbattute, sale e pepe. Fate con questo composto 6 polpette larghe e allungate, sistematene ognuna tra 2 sarde ben sgocciolate e premete bene con le mani per far aderire bene i bordi. Poi passate le sarde in 2 uova battute, infarinatele e friggetele per immersione. Sono buone sia calde che fredde. Per le sarde alla palermitana: togliete la testa e le interiora alle sarde squamate (circa 12), apritele a libretto lasciando le 2 metà unite per il dorso ma togliete la lisca. Lavatele e fatele sgocciolare. In una padella fate soffriggere in 2 cucchiai di olio 150 g di pane grattugiato, quando sarà ben rosolato mettetene 100 g in una ciotola ed amalgamatelo con i filetti di 8 acciughe dissalate e tritate, 60 g di uva passa rinvenuta per 30’ in acqua, 60 g di pinoli, 1 abbondante manciata di prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe, poi con un cucchiaio farcite le sarde e richiudetele. Disponete le sarde sul dorso in una tortiera unta di olio, una accanto all’altra separate da foglie di alloro Fate sciogliere 100 g di zucchero nel succo di 1 grosso limone. Cospargete le sarde con il resto del pangrattaTo e spruzzatele con il succo di limone zuccherato, conditele con dell’olio evo e infornate a 180° per 30’.