Preparare il coniglio, disossarlo, tritare la polpa fino ad ottenere una polpa fine. Far rosolare per 5 minuti in una padella con il classico trito di sedano, carote, cipolla. Preparare il sugo all'amatriciana: far soffriggere per pochi minuti la pancetta, poi aggiungere il sugo di pomodoro e lasciar cuocere fino a che non sia bella densa.Spellare le patate, inciderle al centro in modo da ricavare degli "scrigni interni", delle scanalature, nelle quale inserire il trito di coniglio cotto. Far rosolare il tutto nella stessa padella. Avvolgerlo prima nella pellicola, poi nella stagnola e mettere in un tegame con acqua bollente per 20 minuti. A fine cottura scartare le patate, tagliarle a metà, disporle sul piatto con l'intingolo di amatriciana.Preparare un caramello di zucchero e immergerci i capperi infilzati uno ad uno con lo stecchino. Disporre sul piatto per decorare. Servire le patate con le salsicce di coniglio e grattugiare sopra al piatto finito della ricotta salata.