Sbucciate e grattugiate le carote, tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio d'oliva. Unite la metà dello zenzero, dopo averlo sbucciato e tritato e unite 2 pizzichi di aromi tritati. Salate, sfumate con il vino e una volta evaporato unite il succo di mezzo limone. Dopo 2 minuti di cottura mettete il riso bollito e rigiratelo nel condimento di carote e aromi.In un frullatore riducete a crema l'aglio il prezzemolo, il peperoncino, un pizzico di sale, l'altra metà del succo del limone e un goccio d'olio. Distribuite 2 cucchiai di questa crema sui gamberi e fate marinare per 30 minuti: Il resto della crema va versata in una padella dove unirete lo zafferano e gli scalogni affettati.Portate a cottura per 3 minuti a fuoco moderato, incorporate lo zucchero e qualche cucchiaio di acqua e lasciate sobbollire per 5 minuti. Regolate di sale.Riprendete i gamberi marinati e fate saltare brevemente in padella per renderli croccanti ma poco cotti.Ungete di olio 4 stampini a pareti alte e riempiteli di riso. Infornate per 10 minuti a 200°, poi sformate e servite con la salsa piccate e guarnite la sommità degli sformati con i gamberi croccanti.