Disossare i piccioni eliminando il femore e separando le cosce dal petto. Arrostire in padella i fegatini dei piccioni insieme al timo ed a uno spicchio di aglio. Saltare in padella il tartufo nero tritato con un po’ di olio e aglio. Tritare con l’aiuto di un coltello i fegatini ben arrostiti. Mettere nel cutter il pollo tagliato a dadini insieme ad un po' di panna, olio, sale, pepe e l'albume, frullare per qualche minuto; unire i fegatini e il tartufo nero e frullare ancora un istante. Con il composto ottenuto farcire le cosce dei piccioni avvolgendole nella rete di maiale che deve essere ben aderente e legare con lo spago. Salare e pepare. Scaldare un po' di olio in una padella con uno spicchio d’aglio, quando l’olio è ben caldo arrostire per qualche minuto prima il petto dei piccioni adagiandolo dalla parte della pelle e poi la cosce, avvolgere la carne in della carta stagnola e lasciare riposare per 5 minuti, infornare per alcuni istanti a 190 C. Nel frattempo saltare in padella delle verdure di stagione con un po' di olio, sale, pepe e timo. Togliere la carne dal forno, scaloppare il petto a fette sottili, togliere lo spago dalle cosce dividendole a metà con un taglio obliquo, in modo che la coscia rimanga in piedi. Comporre il piatto posizionando al centro uno stampo circolare riempirlo fino a metà con le verdure, adagiarvi sopra a ventaglio la carne togliere lo stampo ed a lato posizionare la coscia. Irrorare con la salsa e olio extravergine.