Petto di piccione al forno in salsa d'uva con coscina croccante ed insalata di frutti del bosco: disossare i piccioni e separare i petti dalla coscia, salare e pepare i petti e passarli in padella con olio molto caldo, arrostire per pochi minuti, quindi porre in forno a 180 C per 4 minuti. Quando è pronto, togliere dal forno e lasciar riposare per ulteriori 4 minuti dalla parte delle carne. Avremo tenuto sia le carcasse che il fegato del piccione, le carcasse andranno arrostite in forno a 200 C per 20 minuti circa, quindi le aggiungeremo alle verdure tagliate a pezzi rosolate bene in pentola con l’olio, quindi aggiungere il concentrato, il timo e bagnare con vino rosso, quando sarà ben sfumato aggiungere l’acqua fredda e far cuocere fino a che non si sia ridotto molto bene. Avremo così ottenuto il fondo di piccione. Farcire le coscine con il fegato del piccione, tritato ,salato, pepato e aromatizzato al timo, quindi fasciare con la pasta phillo e cuocere in forno a 180 C per circa 15 minuti. Cuocere l’uva deraspata con lo zucchero, quando ben ridotto passare al setaccio. Guarnire il piatto con la salsa d’uva, posarci sopra i petti, quindi disporre un po’ di insalatina e guarnire con i frutti di bosco e delle fettine di fungo crudo salato e pepato con qualche goccia di limone e aglio tritato , quindi le coscine croccanti. Irrorare il tutto con il fondo di piccione e dell’olio extravergine.