Versate la farina a fontana sul tagliere o all'interno di una planetaria e sgusciate le uova. Potete usare le uova apposite per pasta fresca con i tuorli molto gialli oppure, per ottenere una pasta dal colore vivace, sgusciate 2 uova intere e 3 tuorli. Incorporate la farina alle uova, l'olio e un pizzico generoso di sale. Una volta effettuata questa operazione, lavorate la pasta con le mani per almeno 15 minuti con un lavoro di palmi e di polsi, spingendo prima con una mano e poi con l'altra. Impastate fino ad ottenere una pasta liscia e setosa. Formate una palla e lasciatela riposare avvolta con della pellicola trasparente perché si distenda. Dopo 20 minuti circa riprendete la pasta e tiratela con l'apposita macchina, in sfoglie sottili. Tagliate la sfoglia in rettangoli regolari e lessatela in abbondante acqua salata con un goccio d'olio. Scolate le sfoglie una volta venute a galla, tuffatele brevemente in acqua e ghiaccio e stendetele su canovacci puliti.Utilizzateli immediatamente, ricordate però di lessare poche sfoglie alla volta da usare subito.