Passare le melanzane sulla griglia con sale. Farle grigliare per qualche minuto, ma non cuocerle troppo. Nel frattempo nel mixer tritare basilico con aglio, pinoli e olio extravergine. Evitare che le lame del mixer si surriscaldino prolungando la sminuzzamento. Preparare il pomodoro concassè. Togliere la pelle del pomodoro, spellandolo dopo averlo lasciato in ammollo per 1 minuto e mezzo in acqua bollente. Tagliare la parte interna del pomodoro tagliandolo in 4 parti. Tagliare i filetti di pomodoro a dadini di ½ cm. Tagliare la mozzarella a dadolate, unire al pomodoro, con sale, pepe, pesto alla genovese. Alternare su una teglia il composto a: uno strato di melanzane, uno strato di parmigiano per due/tre strati. Al termine mettere al forno a 160° per 40/45’.