Preparare un brodo vegetale con sedano, carote e cipolle. Aggiungere una mela per renderlo un po' più saporito e aspro.Mettere il pollo disossato a bollire nel brodo vegetale. Preparare la salsa di pomodoro, frullando i pomodori dopo averli leggermente sbollentati. Tagliare le melanzane e cuocerle in acqua. Poi frullarle con l'acqua di cottura fino ad ottenere un composto denso e vellutato.Tagliare altre melanzane a quadretti. Infarinarle e friggerle in olio extravergine d'oliva, togliere dal fuoco e lasciar asciugare su carta da cucina.Grattugiare circa 100 gr di parmigiano sulla carta da forno e spargerlo in maniera uniforme sulla carta da forno, infornare per 5 minuti fino ad ottenere una cialda. A fine cottura, per presentare meglio il piatto, disporre a strati il pollo scaloppato, la burrata, il pomodoro e le melanzane frullate e fritte.