Per le pappardelle con i carciofi romaneschi: togliere le foglie piu' dure e tagliare il carciofo con un coltellino affilato dal gambo alle foglie superiori (il procedimento va dimostrato in video). Affettarlo in piccoli spicchi e metterlo in acqua e limone per non farlo annerire. Prendere una padella (non di ferro) e mettere un po' d'olio, l'aglio a rosolare, la guanciola a dorare e poi i carciofi. Dopo 7 minuti a fuoco vivo, sfiammare con il vino, aggiustare di sale e peperoncino e procedere a fuoco moderato; tagliare a pezzi piccoli il pressato a mano e quando i carciofi sono rosolati e teneri, togliere dal fuoco e mettere un mestolo di acqua di cottura della pasta nella salsa con il pressato a mano, in modo che si amalgamino i sapori, mettere a cuocere le pappardelle, e prepararsi a mantecare il piatto, mettendo la mentuccia tagliata a mano nella salsa. Ripassare in padella le pappardelle al dente e lontano dal fuoco aggiungere il pecorino. Servire con una foglia di mentuccia.