1 Sminuzzate la polpa di coniglio, raccoglietela in una ciotola con 4-5 cucchiai di olio e bagnate con il vino rosso. Aggiungete metà del trito di salvia e rosmarino, 1 spicchio di aglio schiacciato e un chiodo di garofano. Mescolate e lasciate marinare in frigorifero per 5-6 ore. 2 Affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare in una padella con 3-4 cucchiai di olio, il concentrato di pomodoro, il peperoncino spezzettato, e l'aglio e il trito di odori rimasti. 3 Scolate il coniglio, trasferitelo nella casseruola e fatelo cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare. Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e proseguite la cottura a fuoco basso per 20 minuti. 4 Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata. Scolatele al dente e fatele saltare nella padella con il sugo per un minuto. Spolverizzate con il parmigiano e il pecorino e servite.