Macinare le carni e metterle a soffriggere con olio extravergine in una padella di rame o di alluminio insieme con una "cremolata" (tritato fine) di sedano, carota e cipolla. A parte prendere le erbe di caccia e fare un battuto insieme con i capperi e l’aglio. Aggiungerli in padella a cottura avanzata. Quando la carne è ben rosolata, sgrassare con un bel bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino, facciamo riposare in padella il sugo con un po' di acqua di cottura ed il pecorino, per far sì che i sapori si fondano delicatamente, e per mandare a tavola un piatto non "secco". Far cuocere le pappardelle in acqua bollente, scolarle al dente e mantecarle sulla padella calda, sul fuoco moderato per evitare che il pecorino cuocia. Servire guarnendo con parte delle erbe fresche. Note: Questo è un bel piatto saporito, dove l’assenza del pomodoro dal ragù deve essere bilanciata da una generosa spruzzata di vino bianco Frascati per sgrassare e dare un po' di acidità. Sarebbe bene procurarsi delle erbe aromatiche fresche poiché quelle secche hanno profumi che ricordano il tè.