Per il preimpasto BigaIn una terrina sciogliere il lievito con i 55 g di acqua tiepida.Aggiungere 80 g di farina e amalgamare fino a ottenere una consistenza unica, quindi aggiungere la restante farina (Temperatura impasto 25°C).Coprite con stoffa umida e, dopo 10 minuti, formare una palla e riponetela nella terrina coprendo con un panno umido.Lasciare fermentare 8-10 ore a 18-20°C (il volume deve triplicare e la biga deve avere un odore leggermente acido).Per l'impasto finaleIn una terrina sciogliere 10 g di lievito con i 200 g di acqua.Aggiungere i 150 g di Biga spezzettata, 300 g di farina e il sale.Amalgamare fino ad ottenere una consistenza unica, quindi aggiungere la restante farina e terminare l'impasto (Temperatura impasto 25°C).Coprite con stoffa e, dopo 10 minuti, terminate di impastare e formate una boccia e riponete nella terrina coprendo con panno umido.Lasciate riposare l'impasto per 20 minuti circa a 27 °C. Per la formatura, sul tavolo di lavoro leggermente infarinato dividete l'impasto in 2 pezzi e formate dei filoncini o pagnottelle, infarinando leggermente la superfice. Per la lievitazione ponete su teglia con carta da forno, coprite con un telo leggero di stoffa e pellicola o plastica mettete in luogo caldo (27°C temperatura ottimale) comunque fino al raddoppio del volume.A vostro gusto potete praticare dei tagli o incisioni sulla superfice.Infornare a 220 °C per 5 minuti e continuare la cottura a 200 °C per 25-30 minuti.