Per preparare la crema allo zabaione: scaldare il latte, la panna e 50 gr di zucchero (ricordarsi di porre sempre per primi nella pentola i liquidi e poi lo zucchero). In una ciotola montare i tuorli d'uovo ed il marsala, appena il latte e la panna sono entrati nel bollore, stemperare un po' di liquidi nella ciotola con uova e marsala, mescolando bene per non far cuocere le uova, e poi si versa tutto insieme nel tegame con panna, latte e zucchero e mescolando velocemente si termina la crema allo zabaione. Togliere subito dal pentola dal fuoco, per non far stracciare la crema e trasferirla in una ciotola bel asciutta. Lasciar freddare con la pellicola a contatto. Per la crema pasticcera al cioccolato: in un pentolino versare il latte, il cioccolato fondente e metà dello zucchero (in questo caso è importante rispettare l’ordine), e lasciare scaldare sul fuoco. A parte sbattere leggermente i tuorli d’uovo con lo zucchero rimasto, aggiungere l’amido di mais ben setacciati. Quando il latte è caldo ed inizia a friggere sui bordi, versarlo nei tuorli d’uovo sbattuti, mescolare bene e versare di nuovo il tutto nel pentolino. Aggiungere il cacao ben setacciato e mescolare. Cuocere a fuoco basso, frustando bene per non far attaccare. In un minuto la crema è pronta. Toglierla subito dal pentolino e trasferirla in una terrina fredda per fermarne la cottura. Lasciar freddare con la pellicola per alimenti posta a contatto.