Prendete le zucchine e tagliatele per lungo a fettine sottili, mettetele in una ciotola con olio, sale ed erbe aromatiche e lasciatele marinare per circa 2 ore.Nel frattempo prendete le melanzane già cotte in forno a 170° per circa 12 minuti, tagliatele a pezzetti e frullatele con il minipimer insieme ad olio, sale e basilico fino ad ottenere una crema.Tagliate alla brounoise le restanti verdure: scalogno, carota, melanzane, funghi e porro e passatele in padella con olio alle erbe e sale. Dopo qualche minuto Aggiungete la crema di melanzane ed il coulis di prezzemolo (emulsione ottenuta frullando prezzemolo, olio e sale). Fate mantecare fino ad ottenere un composto omogeneo.Prendete le zucchine marinate,eliminate l’olio in eccesso e dopo averle intrecciate tra di loro iniziate la farcitura mettendo al centro il composto di verdure, quindi chiudete le zucchine a pacchettino e fatele intiepidire.