Togliere la pellicina allo scalogno e tritarlo grossolanamente. Tagliare anche una costa di sedano. Mettere lo scalogno, il sedano e dell'alloro in una casseruola sul fuoco con dell'acqua. Aggiungere i fagioli fatti ammollare in acqua per una notte, e cuocere per 20 minuti (è importante che i fagioli durante la cottura non perdano la loro consistenza).Intanto preparare il fumetto di pesce: pelare una carota e tagliarla grossolanamente; mettere i pezzi di carota in una pentola posta sul fuoco con dell'acqua. Aggiungerlo alla carota il sedano e i pomodorini tagliati a metà. Sfilettare un'orata, precedentemente sviscerata, togliere la testa ed aggiungerla alle verdure nella pentola. Disliscare l'orata, eliminare gli scarti (la pelle e le lische) aggiungendoli al brodo di verdure. Si ottiene così un brodetto di pesce che gli chef chiamano "fumetto". Aggiungere al fumetto di pesce il pernot (liquore francese a base di anice), e regolare di pesce con il sale.Ritornare alla pentola con le verdure, la cui cottura di 20 minuti dovrebbe essere ultimata. Dunque togliere i fagioli dal fuoco. In un'altra pentola mettere le fave a sbollentare per 5 minuti circa, dopodiché scolare le fave e attendere che si raffreddino per poterle spellare.In un unico contenitore riunire le fave con i fagioli; filtrare il fumetto con l'aiuto di un passino. Prendere il burro e la farina e lavorarli con le mani, quindi aggiungerli al fumetto (questa aggiunta serve a legare il fumetto, cioè a dargli una maggiore consistenza). Far sciogliere il burro con una frusta da cucina; aggiungere al fumetto i fagioli e le fave.Mettere sul fuoco una padella. Salare intanto il filetto di orata, peparlo, infarinarlo da entrambi i lati. Praticare, con la punta di un coltello, sul lato della pelle, delle incisioni a losanghe. Quando la pentola è calda, versare l'olio e friggere i filetti di orata per pochi minuti.Versare la zuppa di fave e fagioli in un piatto, aggiungere i filetti di orata; servire guarnendo con un ciuffetto di prezzemolo e con pomodorini tagliati a spicchi.