Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Nel frattempo viene preparata la meringa italiana. Versare in un pentolino i 90 grammi di zucchero e l’acqua. Mettere sul fuoco e portare il tutto alla temperatura di 121°C. Versare nel cestello dell’impastatrice gli albumi ed iniziare a montare. Unirvi poi i restanti 10 grammi di zucchero.Quando lo zucchero sciolto raggiunge la temperatura di 121°C versarlo immediatamente a filo nel cestello dell’impastatrice. Lasciar impastare il tutto alla massima velocità fino a completo raffreddamento della meringa italiana. Versare in una ciotola di vetro la polpa di melone. Strizzare bene la colla di pesce e metterla in una ciotolina di vetro. Sciogliere la colla di pesce in forno, impostando la funzione microonde, per soli 20 secondi. Unire la colla di pesce sciolta alla polpa di melone. Mescolare con una spatola di gomma fino ad amalgamare completamente gli ingredienti. Togliere la meringa dall’impastatrice e unirla alla polpa di melone nella ciotola. Amalgamare il tutto delicatamente con una spatola di gomma. Unire infine la panna montata per alleggerire la massa. Mescolare ancora il tutto con delicatezza e coprire poi la ciotola di vetro con la pellicola trasparente. Lasciar rapprendere in frigorifero per circa 2 ore prima di servirla. Per la preparazione del cestino fiorentino, mettere in un tegame di rame a bordi altri lo zucchero, il miele, la panna liquida e il burro. Portare il tutto ad ebollizione ed infine aggiungere le scaglie di mandorle e i canditi tritati finemente. Togliere dal fuoco il tegame, rovesciare il contenuto su di un foglio di silicone antiaderente per alimenti detto Silpat. Stendere la massa ripiegando lo stesso Silpat su se stesso. Lasciar rapprendere per qualche minuto la massa stessa e farla colare fino a dargli una forma circolare. Una volta rappresa staccarla e modellarla su di una coppetta di vetro capovolta fino a formare un cestino. Lasciarlo asciugare 10 minuti circa a temperatura ambiente. Togliere dal frigorifero la mousse al melone e metterla in un sacchetto da pasticceria con bocchetta rigata. Togliere dalla coppetta il cestino oramai solidificato e accomodarlo sul piatto da portata. Con l’aiuto del sacchetto da pasticceria riempire il cestino con la mousse formando infine uno spuntone al centro. Guarnire il piatto con la salsa al pistacchio già pronta, un ciuffetto di menta fresca ed una spolverata di granella di pistacchi.