Per la mousse al cioccolato: fate bollire la panna. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero e versate il composto nel latte e mescolate fino a bollore. Fuori dal fuoco unite il cioccolato tritato, fatelo sciogliere mescolando continuamente. Aggiungete il burro a tocchetti ed emulsionate con il minipimer. Aggiungete la massa di cacao e il burro facendo sciogliere il tutto, versate la mousse in una vaschetta e fate raffreddare in frigo per 2 ore.Per il crem caramel: fate bollire il latte con meta' dello zucchero, fuori dal fuoco aggiungete le uova battute con il restante zucchero e la vaniglia. Mescolate bene, eliminate la schiuma formatasi in superficie. In un pentolino caldo versate gradualmente lo zucchero per formare un caramello a secco. Versate il caramello sul fondo degli stampini monoporzione, sopra versate la creme caramel e fate cuocere a bagnomaria a 140 C per 1 ora.Per l'isola galleggiante: preparate la crema inglese lavorando insieme tuorli, zucchero e vaniglia. Versate questo composto nel latte caldo e mescolate bene fino a bollore. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo. Formate delle chenelle di meringa e tuffatele in acqua bollente. Fate cuocere 2 minuti per lato e tenete da parte. Preparate la salsa al caramello: in un pentolino ben caldo fate sciogliere lo zucchero, unite quindi il miele e dell'acqua calda. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di scorza di limone grattugiata. Disponete sul piatto un po' di crema inglese, adagiateci sopra la meringa e terminate con la salsa al caramello.