Mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua e portarla ad ebollizione, servirà per la cottura dei germogli e per scottare i pomodori da spellare.Su di un tagliere sbucciare i pompelmi con un coltello a sega, tagliarli a fettine non tanto spesse. Disporli su di un piatto.In una pentola con acqua in ebollizione lessare i germogli di soia per solo un minuto. Scolare i germogli con la schiumarola e raffreddarli in un recipiente con l'acqua fredda. Togliere i germogli dall'acqua e asciugarli su un panno da cucina.Incidere a croce i pomodori con un coltello affilato, togliere il torsolo e scottarli in acqua bollente. Disporli in una ciotola contenente acqua fredda e spellarli. Tagliare ciascuno in 4 spicchi, svuotarli e ricavarne dei filetti a mo’ di spicchio.Sul tagliere pulire il melone con un coltello, togliere con un cucchiaio i semi e la polpa molle all’interno. Togliere anche la scorza . Tagliare il melone in piccoli pezzi.Tagliare gli acini d’uva a metà lasciandone alcuni interi che serviranno poi per la guarnizione.Prendere un piatto per la composizione della millefoglie.Disporre la prima fetta di pompelmo giallo, adagiarvi sopra l'uva bianca così tagliata formando un cerchio solo sulla parte esterna del pompelmo. All'interno del cerchio mettere i germogli di soia precedentemente lessati. Coprire con un'altra fetta di pompelmo di colore diverso dal primo. Continuare ancora la stessa operazione per tre strati.Guarnire aiutandosi con uno stecchino, con un acino intero di uva e un ciuffetto di menta.Per la preparazione della salsa di melone, frullare il melone nel frullatore con un poco di acqua. Togliere il composto dal frullatore, aggiungere il sale e versare in una ciotola.Per la salsa di pomodoro: frullare nel mixer i pomodori già spellati con un pizzico di zucchero e aceto balsamico. Mentre il frullatore gira versare un filo d’olio. Togliere la salsa dal frullatore e versarla in una ciotola.Posizionare sul piatto da servizio prima le due salse, con l'aiuto di un cucchiaio. Con l'aiuto di una palettina invece rimuovere la millefoglie già pronto. Posizionarla quindi al centro delle 2 salse.