Per la guarnizione occorre una cialda di meriga al balsamico da preparare. Cominciamo questa ricetta con la preparazione della meringa al balsamico. Versare nel cestello della planetaria gli albumi e lo zucchero semolato, lasciare montare il tutto fino a formare un composto omogeneo. Versare in una pentola di rame lo zucchero grezzo di canna e lasciarlo caramellare a fuoco lento. In un altro pentolino riscaldare fino alla temperatura di 60°C. l’aceto balsamico, aggiungerlo poi allo zucchero. Mentre l’impastatrice continua a girare, versare lo zucchero cotto mischiato all’aceto balsamico nel cestello con gli albumi montati. Mischiare bene il tutto fino a completo raffreddamento. Una volta raffreddata la meringa al balsamico, con l’aiuto di una spatola di gomma, la mettiamo in un sacchetto da pasticceria con bocchetta piccola e liscia.Prendiamo ora degli stampini multiporzione di silicone detti Formaflex, li rovesciamo sotto sopra e pratichiamo dei giri intorno alla loro forma circolare con il sacchetto da pasticceria fino a coprirli completamente. Su una tortiera Formaflex praticare, sempre con il sacchetto, dei giri di meringa fino ad ottenere un disco. Spolverare di semi di sesamo. Mettiamo in forno le meringhe e farle asciugare per circa 12 minuti a 60°C. quando saranno asciutte, le togliamo dai Formaflex.Pulire ora la cipolla e tagliarla a julienne sottili. In una tegame di rame, versare l’olio extra vergine d’oliva e farlo riscaldare. Aggiungere poi la cipolla ed il rosmarino. Far soffriggere a fiamma moderata.Unire quindi il petto di pollo alzando leggermente la fiamma. A metà cottura, aggiungere il vino rosso, l’aceto all’aglio e l’aceto balsamico. Salare e pepare.Portare a cottura completa il petto di pollo. Togliere il petto di pollo dal tegame e metterlo in una terrina. tenere da parte. Versare il fondo di cottura caldo in una pentola, aggiungervi il burro e frullare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa omogenea. Tagliare il petto di pollo a fette spesse e prendere ora un piatto da portata, posizionarvi il disco di meringa e adagiarvi il petto di pollo. Guarnire il piatto con il cestino di meringa al balsamico riempito di insalatine miste. Irrorare con la salsa e buon appetito.