Pelare le pesche e tagliarle a spicchi. Mondare lo scalogno, la carota, e la zucchina. Con l'ausilio di un pelapatate ricavare il verde dalla zucchina; ottenere dal verde di zucchina, con un coltello, delle strisce sottilissime (taglio a julienne), e tenerle da parte. Sempre con il pelapatate, ottenere delle striscioline di carota, tagliarle a julienne e mettere anch'esse da parte. Procedere analogamente con il sedano. Tritare molto finemente lo scalogno. Infarinare la julienne di verdura; far saltare le verdure in una padella sul fuoco per circa 1 minuto, salare e pepare.Disporre, dopo averle fatte saltare, le verdurine a nido su di un piatto.Mettere un pentolino sul fuoco, aggiungere l'aceto ed attendere che raggiunga il bollore; quando l'aceto bolle, gettarvi le pesche. Dopo averle cotte per 5 minuti, eliminare l'aceto e frullare le pesche; aggiungere poco olio. Versare la salsa, detta anche coulis, nel piatto attorno al nido di verdure.Pulire le mazzancolle, conservando attaccata la coda; con un coltello incidere le mazzancolle sul dorso, aprirle a libro e privarle del sbudellino. Nella stessa padella delle verdure mettere lo scalogno tritato, aggiungere le mazzancolle, salare e pepare; fiammeggiare con del cognac ed allontanare dal fuoco. Disporre le mazzancolle nel piatto. Decorare con una fettina di pesca tagliata a ventaglio ed irrorare con qualche goccia di olio.