Fare una pastella con la farina e l'acqua e lasciarla riposare in un angolo tranquillo della cucina, coprendola con un panno sempre umido o con della pellicola per alimenti. Dopo 2-4 giorni controllare la pasta e vedere se è iniziata la fermentazione. Se ha un odore sgradevole, buttare tutto e ricominciare da capo. Se ha un odore simile al latte cagliato, solo leggermente pungente, rinfrescare la pasta aggiungendo 100 g di farina e acqua minerale tiepida quanto basta per ottenere un impasto appiccicoso. Ricoprire l'impasto con un panno umido o con della pellicola per altri 12 ore. Il lievito madre ora dovrebbe aver preso forza, riattivarlo, togliendo metà impasto e aggiungendo nella metà rimasta altri 100 g di farina e acqua tiepida quanto basta. L'impasto dovrebbe riempirsi di bollicine, ed entro 6-9 ore sarà pronto per essere usato. Va rinfrescato ogni 5 giorni circa, se tenuto in frigorifero, chiuso ermeticamente.