Ammorbidite per qualche minuto le sfoglie di pane carasau, coprendole con un panno inumidito nell'acqua fredda e ben strizzato, questo procedimento faciliterà il successivo taglio della sfoglia in due quadrati di 10 centimetri di per lato, ricavate tre quadrati per ogni porzione e tenete da parte. Mentre la sfoglia si ammorbidisce, aiutandovi con un coltello ben affilato, riducete il trancio di tonno in piccoli cubetti e poneteli in una ciotola, aggiungete il succo di un lime, la buccia grattata di un'altro lime, mezzo peperoncino tritato finissimo, avendo avuto cura di eliminare la punta dello stesso, che risulta essere la parte maggiormente piccante, aggiungete l'olio e la giusta quantità di sale e lasciate marinare per qualche minuto. Tritate grossolanamente le olive e riponetele in una ciotola. Giunto il momento di montare il piatto, versate una goccia di riduzione di aceto sul piatto e ponetevi sopra il primo quadrato di sfoglia di pane, con un cucchiaio distribuite su tutta la superficie del quadrato uno strato di tartare marinata, irrorate con una cucchiaiata di succo di marinatura, distribuite sopra la tartare un cucchiaio di trito di olive, una grattata di ricotta forte e qualche piccola goccia di riduzione di aceto, ripetete per altre due volte ( tre strati totali) il procedimento e servite, decorando il piatto con qualche goccia di riduzione lasciata cadere a caso sul piatto. di Mattia Poggidalla serie Mattia Detto Fatto 6