Per la pasta cannolo: impastate farina, cacao, zucchero e farina di semola. Aggiungete poco alla volta il tuorlo e il marsala. In ultimo incorporate il burro. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia; mettetela a riposare in frigorifero per un paio d'ore quindi tiratela sottilmente, bucatela e coppatela a dischetti che friggerete in olio a 170 C. Per la base tiramisù: scaldate l'acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 119 C. Montate bene i tuorli ed aggiungete a filo lo zucchero cotto montando bene. Per la chantilly alla ricotta: miscelate alla ricotta la cannella in polvere e la scorza di arance candite in purea; unite la gelatina sciolta e la base tiramisù. Amalgamate bene e aggiungete la panna montata incorporandola delicatamente. Per la chantilly alla mandorla: in una ciotola amalgamate insieme pasta di mandorle, base tiramisù, gelatina sciolta. Quando il composto sarà ben amalgamato incorporate la panna montata. Componete il dolce: stratificate le due creme con i dischi di pasta cannolo fritti, spolverate la sommità con lo zucchero bucaneve, salsate con la glassa nera lucida al cacao e decorate con una striscia di cannella in polvere. Ingranellate la chantilly alla mandorla con la granella di mandorla