Involtino di spigola, indivia e mentuccia: lavare accuratamente l’indivia sotto l’acqua corrente, asciugarla con un panno. Su una tavola di legno tagliarla a strisce sottili in senso longitudinale. Pulire lo spicchio d’aglio e con un coltello ben appuntito tritarlo su una tavola di legno. In un tegame versare l’olio extra vergine d’oliva e farlo riscaldare. Aggiungere l’aglio tritato nel tegame con l’olio a fuoco basso in modo che non bruci, fino a farlo indorare. Aggiungere nel tegame l’indivia, e subito dopo il vino bianco, il pepe nero, il sale. Far evaporare il vino mescolando di tanto in tanto. A parte cominciare la pulitura delle spigole. Desquamare le spigole. Lavarle sotto l’acqua corrente. La spigola è un pesce dalle carni bianche, sode e squisite. Comune nel mediterraneo e nell’Atlantico orientale, è presente anche in laghi salati e lungo il corso terminale dei fiumi. Plinio affermava di prediligere le specie fluviali, ma al giorno d’oggi sono più apprezzate le spigole di mare. Incidere e aprire il ventre per tutta la lunghezza cominciando dalla parte posteriore ed estrarre i visceri. Il suo nome è il diminutivo di spiga in riferimento ai raggi delle pinne dorsali. Si presta a molteplici sistemi di cottura, ma i più semplici lasciano intatto il sapore delicato e profumato delle sue carni. Sciacquare bene. Porre su una tavola di legno il pesce, tagliarlo longitudinalmente fino a ricavarne dei filetti, salarli e aggiungere del peperoncino spezzettato e un filo d’olio sopra ciascun filetto. Su ogni singolo filetto porre un po’ d’indivia. Arrotolare ciascun filetto formando degli involtini che verranno fermati con degli stuzzicadenti. Disporre gli involtini nel tegame contenente l’altra indivia e salare. Proseguire la cottura per 10 minuti circa coprendo con un coperchio. Servire su un piatto di portata e decorare con la mentuccia.