Mettere l'olio di arachidi in un tegame, accendere la fiamma e portarlo ad ebollizione. Nel frattempo tagliare finemente le melanzane nel senso della lunghezza fino a formare delle fettine sottili , porle in una ciotola con il latte scremato per evitare che si anneriscano.Pelare per intero i gamberi, sgusciandoli accuratamente.Avvolgere i gamberi nelle fette di melanzane ed infilare uno stuzzicadenti per tener fermo l'involtino. Rimettere l'involtino nel latte per dieci minuti in modo che la melanzane perdano il loro liquido amarognolo, coprire quindi con un panno.Togliere gli involtini dal latte.Mischiare in una ciotola la farina di mais con quella doppio 0. Passare ora gli involtini nella ciotola contenente le due farine.Friggere gli involtini in abbondante olio di semi di arachide molto caldo.Appena dorati, toglierli dall'olio e farli asciugare su carta assorbente.Per preparare la salsa: unire le erbe fresche aromatiche in una ciotola con la maionese, aggiungervi l'aceto balsamico, il sale , il pepe macinato al momento ed un filo d'olio.Mischiare il tutto con l'aiuto di una piccola frusta.Lasciar riposare per un po' e mischiare di tanto in tanto con un cucchiaio.Condire la misticanza di insalatina con la salsa alle erbette. Girare il tutto.Posizionare la misticanza così condita sul piatto di portata sorretta da un cestello di pasta commestibile a mo'di rete.Adagiare sull'insalatina gli involtini di gamberi.Incidere metà pomodoro fino a ricavarne delle listarelle sottili che serviranno per guarnizione.Decorare con altra salsa sul piatto di portata.