Preparare i petali di pomodoro, privando 3 pomodori grandi della loro pelle, tagliandoli in 4 e adagiando ogni quarto su una teglia con carta da forno.Salare, zuccherare e spolverare con foglie di timo. Infornare a 100° C per 1 ora, mettere da parte.Tagliare a metà le mozzarelline e condirle con olio e basilico frullati assieme.Utilizzare uno stampo cilindrico d’acciaio per comporre il piatto, alternando 4 fette di pomodoro a 6 mezze mozzareline. A parte preparare un infuso di basilico e prezzemolo, scaldando un pentolino con acqua leggermente salata e tenendoci il prezzemolo e il basilico per 10 minuti. Frullare, passare al setaccio e aggiungere la lecitina di soia, per formare una schiumetta con il minipimer che andremo ad adagiare nel piatto vicino alla caprese.Frullare anche dell’olio extravergine d’oliva con il concentrato di pomodoro per ottenere un olio rosso. Levare lo stampo e decorare a piacere con i 2 composti.