Lavate i peperoni e tagliateli a pezzi piccoli, sbucciate i cetrioli e tagliateli a fettine, pelate la cipolla a metà quindi a spicchi sottili, lavate i pomodorini e tagliateli a quarti. Raccogliete in una capiente ciotola il riso, versate le verdure già tagliate, le olive, bagnate con il succo dei limoni e un filo d'olio. Salate e profumate il tutto con la menta spezzata grossolanamente e mescolate fino ad amalgamare per bene i sapori. Intanto che il tutto riposa dedicatevi alle cozze: spazzolatele sotto un getto di acqua corrente fredda, raccoglietele in una larga padella chiudete con un coperchio e, a fuoco vivo, fatele aprire. Intanto tagliate i pomodori ramati a pezzetti e fateli saltare con dell'olio caldo, l'aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale; aggiungete le cozze che parzialmente avrete sgusciato e fate cuocere per 3 minuti circa. Versate ora l'intingolo sull'insalata di riso, mescolate e servite anche fredda.