Insalata di riso allo zafferano

Primo di verdure

TEMPO DI PREPARAZIONE: oltre 60 min

DIFFICOLTA: Media

INGREDIENTI

1 tazza e mezza di riso integrale
mezzo cucchiaino di zafferano sciolto in un cucchiaio d'acqua bollente
mezzo peperone rosso dolce, scottato in acqua bollente e tagliato a fettine sottili
mezzo peperone verde dolce, trattato come il precedente
1 pomodoro maturo, tagliato a pezzetti
1 tazza di piselli lessati
1 tazza di ceci lessati,
1 tazzina e mezza di olive nere, tagliate sottili
1 tazzina e mezza di mandorla intera.
Per il condimento:
4 cucchiai di aceto bianco
1 pizzico di sale
6 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai d'olio di semi
pepe nero appena macinato.

PREPARAZIONE

Mettere il riso in una pentola, aggiungere 3 tazze d'acqua bollente e lo zafferano. Mescolare accuratamente e portare all'ebollizione. Coprire la pentola a far cuocere per 20 minuti, finché l’acqua non verrà completamente assorbita. In una terrina piuttosto grande preparare il condimento: mescolare insieme l'aceto ed il sale, quindi aggiungere l'olio poco alla volta e per ultimo il pepe. Versare il riso e le verdure nella terrina e mescolare con cura. L'insalata di riso può essere servita appena estratta dal frigo, oppure a temperatura ambiente. Consigli utili: per un pasto leggero e veloce servire l'insalata di riso su larghe foglie di lattuga. In estate può essere un contorno ideale per la carne alla griglia.