Iniziamo a preparare la ricetta, mettendo sul fuoco una pentola con l'acqua. Aggiungiamo una manciata di sale grosso, il pepe in grani, i chiodi di garofano, la costa di sedano tagliata a pezzetti, la cipolla bianca intera, la carota tagliata a pezzetti e il bicchiere di vino bianco. Mentre il brodo court-bouillont cuoce, prepariamoci l'aragosta. Prendiamo un piccolo asse di legno, lo mettiamo sul tagliere e vi posizioniamo sopra l’aragosta. Prendiamo dello spago da cucina e vi leghiamo l'aragosta. Avvolgiamo lo spago più volte, per assicurarci che sia ben ferma. Fissiamo in questo modo l’aragosta sull’asse di legno, per evitare che si deformi durante la cottura. Immergerla quindi nel brodo bollente e lasciarla cuocere, per 10 minuti. Mentre cuoce l’aragosta, andiamo a preparare le verdure. Prendere i peperoni, eliminare il peduncolo, i semi e tagliare poi la parte scelta alla julienne. Mettere da parte i peperoni in un piatto, facendo attenzione a tenerli separati, a secondo del loro colore. Pelare le carote con il pelapatate. E tagliare anch'esse accuratamente a julienne. Mettiamole nel piatto insieme ai peperoni. Posizionare di volta in volta tutte le verdure nel medesimo piatto, facendo attenzione a tenerle comunque separate per tipo. Pulire il cipollotto fresco, eliminandone le estremità e tagliarlo ad anelli. Sbucciare la cipolla rossa e affettare anch'essa ad anelli sottili. Tagliamo dal finocchio un po’ della barba. Ci servirà per la salsa. Pulire i finocchi, con l'aiuto di un coltellino, delle parti esterne più dure, eliminando anche il fondo. Con il trinciante tagliarlo poi a julienne. Prendere infine il pomodoro da insalata, pulirlo, e tagliarlo in quattro spicchi. Eliminare da ogni spicchio la polpa interna e tagliare il resto a julienne. Metterlo nel piatto, con tutte le altre verdure. A questo punto andiamo a freddare l’aragosta in un tegame contenente acqua fredda e dove verseremo alcuni cubetti di ghiaccio. Quindi, con l'aiuto di una schiumarola, prendiamo l'aragosta e ve la immergiamo, per bloccarne la cottura. Mentre l’aragosta si raffredda andiamo a prepararci la salsa. Mettere nel frullatore l’olio d’oliva extra vergine, il succo di limone, la barba di finocchio, il sale ed il pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea e tenerla da parte in una ciotola di vetro. Togliere ora l’aragosta dall’acqua, appoggiarla in una terrina e, aiutandosi con un paio di forbici, eliminare lo spago dall'asse di legno. Appoggiare l'aragosta sul tagliere, asciugarla con della carta da cucina e poi, con le mani, staccare la testa. Conservare le antenne, che useremo poi per la guarnizione. Sciacquare l'aragosta sotto l'acqua corrente e metterla su di un piatto. Lavare bene il tagliere e appoggiarvi di nuovo l'aragosta. Con un paio di forbici, tagliare la corazza, per estrarne la polpa. Tagliare la polpa a medaglioni e tenerla da parte in un piatto. Prepariamo ora l'insalata. Mettere in un recipiente di vetro una piccola quantità di verdure diverse, pulite e tagliate. Prendere anche un po’ di polpa di aragosta, tagliarla a pezzettini e unire anch'essa nel recipiente di vetro. Aggiungere quindi i medaglioni e condire con qualche cucchiaio della salsa precedentemente frullata. Mescolare bene. Possiamo ora comporre il piatto finale. Prendere il piatto da portata, sistemarvi al centro l’insalata d'aragosta e ricoprirla con altre verdure tagliate. Guarnire a piacere con un ciuffetto di barba di finocchio e con le antenne d’aragosta. Irrorare infine con la salsa e servire con un buon vino bianco.