Preparate il ragu': un battuto di pancetta e di prosciutto grasso ben rosolati nel coccio, poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco in rapida evaporazione. Aggiungete le rigaglie di un pollo, quindi del passato di pomodoro, sale e pepe, lasciando sobbollire questo sugo per almeno due ore. Aggiungete la carne macinata e fegato di pollo. Per la pasta preparate una sfoglia sottile, come per le tagliatelle con le uova. Tagliate delle larghe lasagne di circa dieci per quindici centimetri, lessatele, un poco per volta, in abbondante acqua salata e a metà cottura scolatele e passatele in acqua fredda e stendetele ad asciugare su un canovaccio. In una pirofila da forno bagnata con il sugo adagiate un primo strato di pasta, versate ancora del sugo con una spolverata di formaggio grana, ancora pasta, sugo e formaggio grana, e cosi via fino al termine della pasta. Chiudete con un ultimo strato di ragu' abbondante e coprite con una finissima besciamella bene insaporita. E' bene preparate tutto con largo anticipo, perche' la teglia va tenuta in riposante meditazione per diverse ore. Questa riflessione consentirà una amalgama di sapori che, esaltati da circa tre quarti d'ora di forno medio (160 C), favorirà una bella gratinatura.