Con un pelapatate, privare gli asparagi bianchi delle parti più fibrose; tagliare gli asparagi, conservando le punte integre. Porre una casseruola con dell'acqua sul fuoco e portarla a bollore, versarvi le punte degli asparagi sbollentandole per un paio di minuti. Spegnere gli asparagi e lasciarli nella loro acqua di cottura.Intanto, mettere le uova in una ciotola. Porre dell'acqua in una pentola con aceto balsamico e sale; non appena l'acqua bolle versarvi l'uovo; cuocere fino a che l'uovo non si sia rappreso.Privare della crosta una fetta di pane e metterla a tostare su una griglia molto calda. Adagiare il crostone di pane su di un piatto, e disporvi sopra l'uovo cotto, uovo che gli chef chiamano in camicia.Guarnire il piatto con le punte di asparago, ricoprendo il crostone e l'uovo di salsa olandese. Cospargere il tutto con formaggio grana, aggiungendo qualche fiocchetto di burro. Passare 5 minuti nel forno a 220° per gratinare fino a doratura.