Bollire le patate a vapore, oppure in acqua facendo attenzione alla cottura, che deve essere perfetta, altrimenti assorbono troppa acqua. Passarle su di una spianatoia per farle raffreddare ed evaporare l’eventuale acqua incorporata in cottura, una volta freddate aggiungere la farina, il parmigiano, le uova, sale e pepe, impastare poco ed ottenere dei piccoli impasti da far riposare.Fare dei rotoli di media lunghezza e spessore, regolari, tagliare poi dei piccoli cilindri e passare sulla forchetta per renderli più graziosi e facilitare l’assorbimento della salsa. Pulire i piccioni dalle eventuali piume rimaste, lavare bene le interiora e fare una farcia con le stesse, salsiccia e abbondante finocchio selvatico, riempire poi i piccioni.Tritare sedano, carota e cipolla al mixer, farli rosolare in olio d’oliva, aggiungere i pelati schiacciati a mano, aggiustare di sapore, un pizzico di zucchero e iniziare la cottura. Appena arriva a bollore, aggiungere i piccioni passati prima per 15 minuti al forno a temperatura elevata, circa 200°, poi portare lentamente a cottura aggiungendo brodo di carne a necessità per circa 40 minuti.A questo punto lavare e tagliare tutte le verdure a dadolata non troppo piccola ma regolare, saltarle in padella a fuoco vivace con olio extravergine d’oliva, mettendole in tegame in ordine per tempo di cottura, aggiustare di sale e pepe, fare riposare. Procedere poi alla cottura degli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la salsa di cottura ottenuta dai piccioni e poco parmigiano prima di servire. Nel frattempo avrete messo a riposare i piccioni in maniera tale che sia facilitata l’operazione di tagliarli a metà, per poi metterli nel piatto con affianco la bandiera, una macinata di pepe fresco e servire subito.