Creare un impasto omogeneo degli ingredienti per farcire il pollo, cucirlo con uno spago. Chiudere il rolle' di pollo in una tela stretta e metterlo a bollire in acqua per circa 2 ore, con sedano, carote e cipolla, pepe in grani, 1 bicchierino di cognac ed 1 di marsala, sale q.b. Togliere il pollo e farlo raffreddare in frigo. Per la gelatina, mettere a bollire 1 litro del brodo ottenuto, aggiungendo 50 g di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, dopo 5 minuti togliere dal fuoco, filtrare e far raffreddare in una terrina quadrata bassa. Per il piatto, mettere la gelatina tagliata a dadini alla base del piatto, tagliare delle fettine sottili di galantina, guarnire con pomodori secchi e insalatina "creste di gallo". Note: e' una ricetta natalizia che prende l’ispirazione dalla cucina classica.