Prendere l’arancia e il limone e grattarne la buccia. Dopo aver pulito il bianco tagliare un’ arancia e un limone a vivo. Le rimanenti arance, spremetele dentro una ciotola dove andremo a marinare i finocchi tagliati a julienne. Una parte di questo succo lo useremo nella cottura del filetto per insaporirlo. Intanto mondate l’indivia, la gallinella e i fiori di zucca, e cuocete il filetto in pentola con il succo d’arancia. Quindi decorate il piatto facendo un letto di indivia, la gallinella, i germogli di soja, i fiori di zucca, i pinoli e l’uvetta. Disporre sul piatto le fette d’arancio e di limone. Mettere i finocchi e la salsa in un side-plate, disporre il filetto su un piatto e spolverare con la buccia degli agrumi. Decorare con dei lamponi.