Lardellare la carne con qualche listarella di pancetta e tritare la rimanente con le cipolle e il prezzemolo. Mettete questo trito in un tegame di coccio con il burro, l’olio, la carne. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo. Quando le cipolle imbiondiranno versate il vino, poco alla volta lasciandolo evaporare. Aggiungete quindi un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di acqua calda. Rimescolate spesso a fuoco un po’ vivo fino a lasciar soffriggere. A questo punto il pomodoro sarà diventato scurissimo. A mano a mano che la salsa viene assorbita aggiungetene dell’altra, fino a esaurimento del concentrato. Versate un mestolo di acqua calda, salate e riabbassate il calore. Portare a fine cottura per un’ora con coperchio. Il ragù sarà pronto quando il pomodoro sarà scurissimo e untuoso: lucido e denso. Togliete la carne e condite la pastasciutta con la ricotta di bufala.