Per preparare la pasta frolla salata: mettere nel cestello dell'impastatrice il burro e lavorarlo con l’accessorio a foglia, unirvi poi il rosso d’uovo, il parmigiano grattugiato, 2 pizzichi di sale, le erbe miste tritate ed infine la farina.Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, poi togliere l’impasto dalla macchina, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 10 minuti circa.Tagliare i funghi a lamelle sottili, e tenerli da parte in un piatto.Prendere quindi una padella, versarvi un filo d’olio extra vergine d’oliva e soffriggervi l’aglio in camicia, rimuoverlo dalla padella quando è appena rosolato e aggiungere i funghi tagliati e subito dopo i germogli di soia.Saltare il tutto in padella, poi salare e pepare e saltare ancora a fiamma vivace per 2/3 minuti.Versare quindi i funghi e i germogli di soia in una terrina e mettere da parte.In un recipiente di vetro lavorare le uova con il parmigiano, grattugiarvi la noce moscata, versarvi il latte e poi salare e pepare, amalgamare il tutto con la frusta e mettere da parte.Riprendere ora dal frigorifero la pasta frolla, toglierla dalla pellicola trasparente e stenderla con un matterello sul piano di lavoro spolverato di farina, lasciando la sfoglia abbastanza spessa. Tagliare la sfoglia ottenuta con un anello tagliapasta per ottenere dei dischi di pasta grandi a sufficienza per foderare lo stampo multiporzione Formaflex. Inserire quindi all'interno di ogni forma il dischetto di pasta frolla, facendolo aderire bene alle pareti e riempire ogni stampo con i funghi cotti ed i germogli, poi coprire il tutto versandovi il composto liquido.Con la pasta frolla avanzata creare una piccola griglia sulla crostatina tagliando la pasta a striscioline con una rotella dentellata e ricoprendo ogni tortina.Cuocere le crostatine in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti con il sistema ventilato. Mentre le crostatine cuociono, mettere nel frullatore le olive denocciolate, il sale, il pepe e l'olio d’oliva extra vergine e frullare il tutto fino ad ottenere una crema liquida ed omogenea.Una volta cotte, togliere dal forno le crostatine, estrarle dagli stampi e posizionarle al centro del piatto da portata.Con l’aiuto di un cucchiaio, versare la crema di olive nere in cerchio e guarnire il piatto con il pomodoro tagliato a dadini e qualche filo di erba cipollina.