Tagliate 100 g di salmone circa a dadi piccoli e tenetelo da parte per la guarnizione. Fate sciogliere il concentrato di pomodoro nel brodo vegetale. Rosolate gli scalogni nel burro e sfumate con il brandy. Unite il brodo, i rimanenti 500 g di salmone tagliato a pezzetti e proseguite la cottura a fiamma dolce per 5 minuti. Frullate il composto, regolate di sale e passatelo al setaccio quindi unite la panna e gli stimmi di zafferano ammollati in un goccio di brodo caldo. Se la crema fosse troppo liquida diluite la maizena con un filo di olio extravergine d’oliva lavorando il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto fluido che verserete a filo nella crema in ebollizione in modo da ispessire il tutto. Preparate dei lunghi grissini con la pasta sfoglia aromatizzati con i semi di papavero e del rosmarino tritato e infornateli fino a quando non saranno ben dorati. Fondete una noce di burro e rosolate il salmone rimasto, salate, pepate e portate in tavola 4 ciotole guarnite con i bocconcini di salmone, l’erba cipollina tagliata fine e i grissini di sfoglia caldi.