Dividere i tuorli dagli albumi, montare a neve gli albumi ben fermi. Sciogliere la cioccolata (rotta grossolanamente) in un pentolino con l'olio extravergine tenuto a bagnomaria. Unire lo zucchero ed il burro appassito a rotto a "pomata" in uno sbattitore. Montare lo zucchero e il burro incorporando un tuolo alla volta a velocità moderata. Unire la cioccolata fusa mantenendo lo sbattitore "allegro" per 1 minuto. Fermare il tutto e unire la farina, la vaniglia, poi il lievito setacciato, continuare a velocità lenta per 2 minuti. Sminuzzate le pere e metterle in una terrina capiente con l'uvetta e l'arancia candita. Unire l'impasto, girare con una paletta di legno, unire delicatamente l'albume a neve. Imburrare e infarinare il tegame scelto (rotondo 24 cm altro 10 cm). Colare il composto e infornare per 40 minuti a 160 gradi.