Preparare la crosta d'erbette. Eliminare la crosta esterna del pan carrè, tagliarlo a dadini e metterlo nel mixer per grattugiarlo molto finemente. Togliere il pane così grattugiato dal mixer, metterlo in una ciotola di vetro e unirvi il burro, le erbette e l'albume d'uovo. Mischiare il tutto con una spatola di gomma facendo sciogliere bene il burro, quindi mettere da parte il composto e lasciarlo riposare. Prendere ora il carrè d'agnello. Aiutandosi con lo scortichino, pulirlo eliminando il grasso in eccesso e le nervature. Pulire le ossa delle costolette del grasso che le ricopre, scoprendole completamente e staccando anche il sottile strato di carne. Salare e pepare.Con l'aiuto di una spatolina d'acciaio rivestire il carrè d'agnello con il composto lavorato in precedenza, lasciando fuori le ossa delle costolette. Spianare bene il composto e accomodare il carrè così ricoperto su di una teglia coperta con carta da forno. Cuocerlo in forno preriscaldato per 20 minuti a 170°C.Preparare nel frattempo le crocchette di patate. Prendere le patate lesse sbucciate, tagliarle a pezzi e passarle nello schiacciapatate. Disporle a fontana sul piano di lavoro e unirvi il rosso d'uovo, il parmigiano, un pizzico di sale, il pepe e la granella di nocciole. Lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.Formare tanti filoncini e tagliarli in piccole crocchette. Mettere sul fuoco un tegame di rame a bordi alti. Versarvi l'olio di semi d'arachide e lasciarlo riscaldare. Prendere intanto le crocchette di patate alle nocciole e passarle nella farina, in modo da creare uno spessore per la panatura. È utile passare le crocchette nella farina prima che nell'uovo perché in tal modo la panatura si attacca meglio alle crocchette. Passare le crocchette nell'uovo e porle poi in un piatto, così da farle sgocciolare dell'uovo in eccesso, e passarle infine più volte nel pane grattugiato.Controllare quindi che l'olio abbia raggiunto la giusta temperatura versando un pizzico di pane grattugiato nel tegame: se frigge immediatamente vuol dire che l'olio è pronto. Far quindi friggere le crocchette fino a dorarle. Toglierle dal tegame con la schiumarola e accomodarle su un piatto ricoperto di carta da cucina, per far assorbire l'olio in eccesso.Mettere intanto il sugo di carne d'agnello a riscaldare in un pentolino d'acciaio.Togliere dal forno il carrè d'agnello, metterlo sul piano di lavoro e tagliarlo ancora al sangue, avendo cura di non rompere la crosta.Disporre sul piatto da portata le fettine di carrè d'agnello, adagiandovi a fianco le crocchette di patate. Irrorare con il fondo d'agnello caldo e guarnire con il bouquet di erbette e fiori commestibili. Servire subito il piatto per evitare che si raffreddi